食の伝承

旧暦6月1日は氷室の節句。近年発掘された長屋王邸木簡群の中に氷という文字が見つかったことから、古代の王族貴族が暑い夏にオン・ザ・ロックで清酒（須弥酒）を飲んでいたと話題を呼びました。彼らは奈良県都祁（つげ）村などの寒い山奥に冬の天然の氷を貯蔵するための氷室を作りました。氷室は氷室守りが管理して暑い夏の間、氷を朝廷や貴族に届けていたのです。特に長屋王は専用の氷室を持っていました。長屋王とは奈良時代初期の宰相で天武天皇の孫に当たる方です。長屋王邸は平城京の南東１００ｍの地に４万㎡の邸宅があり、その遺跡から５万点の木簡が出土しました。発掘は１９８６年（昭和６１年）から４年の歳月をかけて３万㎡を掘ったと記されています。そして木簡の水洗いや継ぎ合わせなど、その後も遺物の整理と研究は続けられています。

この調査の中で明らかになった長屋王の食生活は山海の珍味を日本中から取り寄せた豪華なもので、日本史上最たる美食家であったと思われます。まず鮑に始まり鯛、海老、うに、なまこ、鰹、鯖、ほや、わかめ、鮎、鹿肉、鴨肉、山芋、柿、栗、梨、桃、瓜、茄子、橘と、とどまることを知らないと記されています。その上彼らは牛乳を飲み、シシと称して豚を飼い、その肉を食していました。牛乳を煮つめた「蘇」という古代チーズも有名です。さらに「蘇」を煮つめたものは「醍醐」と呼ばれる極上の食べ物で、私達が使う醍醐味という言葉の由来です。
さて江戸時代に入ると６月１日に氷室の戸を開く儀式が行われるようになりました。この日は群臣にも氷が与えられ、氷を口にすると夏バテを防ぐと言われました。それがかなわない庶民は氷にかたどった小豆入りの菓子を水無月と称して食べる習わしが生まれました。
現在も６月には菓子にも料理にも使われるものです。水無月という銘の菓子は小豆入りのウイロなどで、氷のかけらの形、三角形に作ります。
京都では６月３０日（＊夏越しの祓え）に食べる習わしがあります。料理の水無月は胡麻豆腐に小豆を入れて固め三角形に切ったもので氷室豆腐とか水無月胡麻豆腐といい、向付や椀だねにします。第８回の普茶料理の中で胡麻豆腐の分量や作り方を書きましたので、それを参照して小豆をふっくりとつぶれないように煮て、練り上った胡麻豆腐の中に混ぜ入れて冷やして固め、三角形に切って下さい。写真を掲載しました。
今回は胡麻豆腐で使ったものと同じ吉野葛を使って、つるんと冷たい「葛饅頭」を椀盛にしてみました。