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第８回 川端道喜の「御菱葩餅（おんひしはなびらもち）」
シリーズ第２回で粽の川端道喜が室町後期より、御所に餅を納めていたことを書きました。道喜といえば、粽と裏千家の初釜で使われるお菓子「はなびら餅」が有名ですが、そもそもの始まりはどんなものだったのでしょうか。
さて、作り方です。外側の餅は元々搗（つ）き餅でしたが、茶道のお菓子としてはお腹にもたれるので、餅粉という糯米（もちごめ）の粉を少量の砂糖で溶いて蒸し上げ、それを麺棒でできるだけ薄くのばしたものになりました。水飴を入れた求肥（ぎゅうひ）はいつまでも固くならないのですが、そうすると味が餅から遠のいてしまうため、道喜では水飴を入れません。同じ手法で、赤い餅皮を作り、菱形に切り、それを付着させます。 それではいよいよ、食べ方です。黒文字でスパッと切ったら、味噌が流れますし、食べるのにも四苦八苦します。「御懐紙に包んで、端を少し折り曲げて､口元を隠して、そのままかぶって食べるのが失敗の少ない召し上がり方です」と先代の道喜のご主人が語っています。第３回で紹介した、竹筒入り水羊羹みたいにコツがいりますね。
1月7日から裏千家のお家元では初釜式が始まります。毎年7日の夕刊には「今日庵」での初釜のことが写真とともに掲載されます。1年前、知嘉子さんに伺ったお話では「2月の初旬まで､眠る間もないほど作り続ける。夜中の2時3時にごぼうの皮むきをしている人なんて、日本中探しても私ひとりやろと思ったら、なにか笑えてくるわ」との言葉には絶句してしまいました。 道喜が作る他のお茶のお菓子は意外なほど控えめです。いただいた時につくづくそう思いました。それは一服の抹茶をひきたてるためのもので、決して自己主張しない。後で味わうお茶が主であるという分をわきまえているのです。
参考文献 （2014.1.14 記） |
近年、お正月のお菓子として知られるようになった「はなびら餅」。柔らかいお餅から薄いピンク色が透けて､ごぼうが２本はみ出しています。その姿はそれだけで特別なお菓子という雰囲気を醸し出しています。今回はこの「はなびら餅」について書いてみます。
雑煮というので、私はぐらぐらと煮炊きする雑煮と思っていましたが、宮中雑煮は汁のない「包み雑煮」というものです。薄い丸餅の葩の上に赤い菱餅を乗せて、鮎を二匹並べ、京都ですから白味噌を塗って年賀参内の公家百官をはじめ、雑色といった警護にあたる役人にいたるまで、これが配られました。鮎はいつしかゴボウに代わったということです。その場で食べるにしても､持って帰るにしても、自由に折りたたんで食べていたようです。
昨年末、第7回で取り上げた、道喜の「試みの餅」を前年につづき入手することができました。12月28日に受け取りに行きますと、ちょうど16代目夫人の知嘉子さんが仕事の真最中でしたが、麺棒を手に出てきてくださいました。第2回の稿で触れた通り彼女は画家で、1年前の個展でお目にかかって以来です。ご挨拶もそこそこにすぐに仕事に戻られましたが、蒸し上がった餅をまさに薄く丸く延ばそうというところでした。
京都には表千家、武者小路千家のお家元もいらっしゃいますので、そちらでは初釜にどのようなお菓子を使うのか知り合いに聞いてみました。表千家は「常盤饅頭」という白い薯蕷（じょうよ）饅頭で中は緑色の餡です。千年変わらないという松の翠から、白い饅頭に緑色に染めた白小豆を包んだものです。二つに割ると、あたかも雪の積もった松を思わせ、正月の瑞雪にも似た気品のあるお菓子です。京都の友人と千葉県在住の友人二人とも、虎屋の「常盤饅頭」の時と、花びら餅を使う時もあると言っていました。 
武者小路千家のお家元に師事している友人の話では、お家元の初釜には、虎屋の「都の春」という銘のお菓子が使われます。「柳は緑、花は紅」という言葉のように、京の春を緑色と紅色で染め分けて表し、小豆餡を芯に使ったきんとん仕上げとのことです。