第６回　栗むし羊羹

秋の味覚の代表格、栗を使った和菓子といえば「栗むし羊羹」です。私の栗むし羊羹好きは子どもの頃、浜松田町の「梅月」のを頂いていたことによるのではと思います。
　切り口2,5㎝四方、長さ18㎝ほどの直方体で表面に晒（さらし）の布目がついた蒸し羊羹で、簡素な包装をしただけの、いかにも中身で勝負のお菓子でした。もちっとした感触と柔らかい栗が口の中で程よく溶け合い、日持ちしないことをいいことに、切っては頂くというお代わりを繰り返していました。

さて、京都で出会った栗むし羊羹といえば、やはり「甘泉堂」です。第5回で取り上げた水羊羹のお店です。9月末で水羊羹は終了、10月1日から3月いっぱいまでが栗むし羊羹の販売です。
　甘泉堂のは漉し餡に小麦粉を入れ、練り、栗を入れたものを型に流すのではなく、竹の皮に包んで蒸し上げています。それで、竹の皮の香りがほんのりついて趣があります。甘さはかなり控えめ、そしてここのは小麦粉が少なく、餡の量が多いせいか、あまりもっちりせずに漉し餡のおいしさが際立つ、贅沢な蒸し羊羹です。
　一昨日もお店に伺って少しお話を聞いて参りました。「水羊羹と栗蒸し羊羹とどちらが先に作り始めたか」との質問に「知らん」との答えでした。
　お店の天井に近い所に大きな螺鈿（らでん＝貝殻の内側、虹色光沢をもつ真珠層の部分を切り出し工芸品に使う装飾）の櫃、入れ物が２つ、お店を見下ろすように鎮座しているのが前々から気になっていました。それは配達に使った岡持（おかもち）で、中にはお菓子を入れた重箱を入れ、注文主の所に運んだとのことです。岡持という言葉は蕎麦屋が出前の時に使う木製の手提げの箱のことと思っていた私は、この立派な螺鈿のものも同じ名前かとビックリしました。そういえば、第４回で取り上げた、くずきりの鍵善さんにも同じ螺鈿の岡持が店の棚の上部に飾ってあります。

もうひとつ京都の栗むし羊羹でお勧めしたいのは「仙太郎」という和菓子屋さんのものです。ここは明治19年創業、割と新しいお店ですが、丹波(京都府北部)にある自社工場の敷地内で米、小豆の栽培はもとより、栗園まで自前とのことです。
　仙太郎の栗むし羊羹は「水無月」のように二等辺三角形に切り分けられて売っています。栗がびっしり、まさにごろごろ乗っかっていて、たっぷり栗を味わうことができます。
　その栗について、仙太郎の先代が「和菓子歳時記」に書いていることを引用させていただきます。「丹波の栗はその実、大きく、甘み、香ぐわしさ、また和菓子の素材として欠かせぬ粘着性、そのどれ一つをとっても、まさに栗の王者である。丹波の気候風土は町の中を由良川が流れ、谷が深く昼間と夜間、明け方の温度差が大きいことが栗の生育に幸いしている様である。即ち、明け方の冷え込みが栗の実の糖の消耗を抑え更には粘着性が増し、美味となるのである。」工場敷地内には栗の木150本、1.3トンもの収穫があるそうです。
　仙太郎は百貨店にもいくつか出店していますが、拙宅近くの山科店は寺町仏光寺通りにある本店の次にできた路面店です。今の時期、お店に行くと、中で数名の女性がせっせと栗剥きをしていて驚きました。

浜松にもう一度戻ります。忘れてはいけないのが「巖邑堂」の栗むし羊羹です。明治5年の創業、伝馬町の地で今でもここ１店舗でのみ商いをしています。「梅月」が郊外に移転してしまった為、私は浜松に帰ると自転車で巖邑堂に買いに行っています。お店に隣接した工房で5代目当主や職人さん達がお菓子を作っているのが垣間見え、作りたてを味わえる喜びを感じます。地元掛川産の栗を1つ１つ手剥きし、自家製餡で作っているそうです。

「風味」と「程よい口どけ」が身上の栗むし羊羹。秋の私の楽しみはこれに尽きます。

参考文献　直中護「丹波の栗」（『和菓子歳時記』2005）

（2013.10.28記）